Производство сыров в России бьет рекорды. По данным Росстата, производство сыров в России в январе - ноябре 2019 года составило 478 тысяч тонн, рост в сравнении с аналогичным периодом 2018 года превысил 10%. Национальный союз производителей молока ("Союзмолоко") прогнозирует, что с учетом запуска новых мощностей к 2023 году производство может увеличиться более чем на 39% к объему 2018 года, что говорит о сильной трансформации отрасли.

До введения Россией продэмбарго в 2014 году основная доля отечественного рынка сыра принадлежала иностранным импортерам, спустя пять с половиной лет после введения контрсанкций рынок сыра сильно преобразился. За 2014-2018 годы производственные мощности отечественных переработчиков росли высокими темпами, а отрасли удалось привлечь большое количество инвестиций.

Рынок привлекает бизнес высокой доходностью и перспективами роста потребления. За последние несколько лет крупнейшие производители молока поголовно начали инвестировать в собственное производство сыра, в отрасль пришли агрохолдинги из других секторов, а международные компании начали вести диалоги с регионами для размещения своих мощностей в России. Исключительно "сырные" переработчики, в свою очередь, также продолжили наращивать производственные мощности.

Сейчас каждый сегмент рынка довольно сильно консолидирован: по данным консалтингового агентства Streda Consulting, 80% производства твердых сыров обеспечивают 15 производителей, на рынке плавленых сыров три четверти рынка приходится на 5 компаний, а 10 крупнейших игроков в категории молодых сыров занимают 55% рынка. Перестановка сил может произойти в ближайшее время, считает глава агентства Алексей Груздев.

На рынок приходят новые игроки вроде "Агрокомплекса им. Н.И. Ткачева" и ГК "ЭкоНива", планы по производству твердых сыров анонсировали компании, работающие в сегменте плавленых и молодых сыров - "Карат", "Сыробогатов" и Hochland, который приобрел у ГК "Дамате" Белинский сыродельный завод и инвестировал в него почти 2 млрд рублей.

В то же время уже существующие игроки запускают новые проекты, которые только усилят их позиции. К примеру, в сегменте твердых сыров DMK Group анонсировала строительство второго завода мощностью 14 тысяч тонн в год, "КОМОС Групп" инвестирует в удвоение производства сыров, МПК "Сырный дом" также анонсировал большие планы по развитию. На рынке мягких сыров крупные проекты реализуют "Умалат", Hochland, "Карат", "Экомилк" и Savencia F&D, которая приобрела Белебеевский молкомбинат и инвестировала в его модернизацию 2,5 млрд рублей. Кроме того, в различные категории продолжают инвестировать другие крупные игроки, в том числе "Фудлэнд", "Доминант", "Молвест", "Нева-Милк".

По словам генерального директора "Союзмолоко" Артема Белова, в 2019 году было заявлено большое количество инвестпроектов общим объемом до 180 тысяч тонн увеличения объемов производства в ближайшие 2-3 года. "Скорее всего, в связи с этим произойдет серьезное перераспределение рыночных долей. Например, инвестиции Savencia F&D в производство мягких сыров с плесенью приведут к тому, что конкуренция на рынке очень сильно увеличится, ряд небольших игроков, которые не успели закрепиться, уйдут с рынка. Похожая ситуация может наблюдаться и в ряде других категорий: на рынке полутвердых, мягких сыров", - считает Белов.

Директор по развитию ГК "Фудлэнд" Андрей Дахнович считает, что жесткую конкуренцию отечественные компании ощутят, начиная с лета 2021 года, а с лета 2022-го произойдет частичный передел долей рынка между существующими на тот момент игроками-производителями и резкое снижение как доходности у переработчиков молока, так и падение стоимости молока как сырья. Однако после этого не произойдет крупной череды банкротств, хотя, вероятно, кто-то будет вынужден частично или полностью уйти с рынка либо поменять производственный профиль. Эксперт ожидает, что в общей сложности в ближайшие годы будет построено и введено в эксплуатацию не менее полутора десятков крупных современных предприятий.

Кроме того, в отличие от 2014-2018 годов, когда потребители сместили спрос на более дешевую продукцию с заменой молочных жиров, в 2019 году спрос на сыры вырос. По данным "Союзмолока", в январе - ноябре 2019 года потребление сыров выросло на 9,1% по сравнению с аналогичным периодом 2018-го, а потребление сырных продуктов упало на 26,3%.

В 2019 году благодаря изменениям в техрегламенте "О безопасности молока и молочной продукции", внедрению системы "Меркурий" и разделению продуктовых полок на "молочные" и "немолочные" рынок сыров значительно обелился. Доля фальсифицированной продукции сильно сократилась, а со стороны сыродельных компаний был сформирован дополнительный спрос на сырье.

Несмотря на то, что доходы населения на протяжении долгого периода времени не меняются, потребление будет медленно расти как минимум из-за того, что любая конкуренция приводит к увеличению спроса. Дахнович считает, что драйверами роста потребления станет улучшение качества сыра из-за роста качества производимого в России молока, а также опыт и развивающаяся технологичность крупных заводов. Кроме того, рост ассортимента также повысит спрос со стороны потребителей.

Руководитель проектов компании "НЭО Центр" Екатерина Михалева уверена, что сегодня молочную продукцию могут себе позволить только люди со средними и высокими доходами. По словам эксперта, запуск к 2022 году всех анонсированных мощностей приведет к выводу на рынок большого количества мягких и твердых сыров, что поможет стабилизировать или даже снизить цену на отечественную продукцию. Однако даже в случае увеличения выбора и доступной цены, продукция с заменителем молочного жира всегда найдет своего потребителя, потому что она в любом случае будет дешевле, что сыграет решающую роль при выборе продуктов у части населения, вынужденного экономить.

Тем не менее, потребительское поведение в дальнейшем повлияет и на сыроделов, которым предстоит конкурировать не только друг с другом, но и за место на продуктовой полке. Белов считает, что из-за тяжелой ситуации с доходами населения выживут только те производители, которые уже заняли серьезную рыночную позицию, либо пришли в отрасль с опробованными технологиями, известными брендами и серьезными финансами - как это сделали транснациональные компании, инвестирующие в России. В то же время спрос на сыры продолжает расти, хоть это и происходит непропорционально сокращению объемов продукции с заменителем молочного жира. Это обеспечивается как за счет внутреннего производства, и соответственно, использования локального сырья, так и благодаря импорту - в нашем случае, из Беларуси.

Переживать о том, что рынку не хватит молока для производства, не стоит, считает Белов. Сейчас цена на сырье находится на комфортном для производителей уровне, и в ближайшие годы можно будет наблюдать сохранение позитивной динамики в производстве товарного молока. На следующий год молочные производители планируют обеспечить увеличение производства на 600 тысяч тонн, львиная доля этого молока пойдет на обеспечение сырьем новых проектов, в том числе в сыроделии.

В дальнейшем развитие рынка и рост производства сыра потенциально могли бы способствовать выполнению задачи по увеличению агроэкспорта. Дахнович считает, что сыроделы могут претендовать на поставки нашим соседям в Среднюю Азию, скорее, в Казахстан, но потребление сыра в этих странах находится на низком уровне. Для серьезных объемов поставок в дальнее зарубежье цены на сырье и производимую продукцию должны быть на 30-40% ниже текущих, а компаниям еще предстоит наработать позитивный имидж страны с развитой молочной индустрией.